Tagliere di salumi nostrani

 

Culatello, Capicollo di San Gregorio Magno, Pancetta dei monti picentini, Soppressata cilentana, Pecorino semistagionato di Moliterno, Mozzarella di bufala campana, verdure di stagione Km 0

Tagliere di salumi e formaggi

 

Salumi: Jamon Iberico (Patanegra), Chorizo spagnolo, Capicollo di Martina Franca (Presidio Slow Food ), Pagnottella di salsiccia senza budello di Martina Franca stagionata in crusca, Soppressata di Gioi Cilento, Mocetta di Capriolo valdostana.

Formaggi: Carmasciano di Avellino, Testun in vinaccia di Barolo, Fiore Sardo, Cacio in foglie di noci.

Capicollo di Martina Franca Capicollo di Martina Franca

 

Capocollo di Martina Franca

 

Conosciuto e apprezzato sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli , è il salume più rappresentativo dell'antica arte norcina martinese. E' prodotto artigianalmente con materie prime di qualità in un territorio fresco e ventilato , ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea. Le qualità organolettiche del "Capocollo di Martina Franca" racchiudono i profumi intensi e i sapori delicati del territorio della Valle d'Itria.

E’ un presidio Slow Food

 

Slow Food è un’associazione non-profit che conta 100.000 membri in 150 paesi del mondo. Fondata da Carlin Petrini nel 1986, si pone l’obbiettivo di promuovere nel mondo il cibo buono, pulito e giusto. Buono da mangiare, per le sue qualità organolettiche

Pagnottella in crusca senza budello Pagnottella in crusca senza budello

 

Pagnottela in Crusca di Martina Franca

 

 

Salame  senza  budello a forma di pagnottella affinato in crusca. Ha una grana simile al salame ed un sapore personale ed equilibrato grazie alla giusta quantità di grasso. Un prodotto artigianale di altissima qualità prodotto in quantità limitata.

 

Prosciutto/Polpa di cinghiale Prosciutto/Polpa di cinghiale

Prosciutto crudo stagionato di cinghiale


Come tutti i prosciutti, si tratta di un taglio della coscia, opportunamente selezionata. Disossata viene fatta riposare in un composto di sale aromatizzato alle erbe e lasciata ad asciugare per alcuni giorni. Successivamente posta in stanze idonee subisce una stagionatura di almeno 4 mesi. Il prosciutto di cinghiale al taglio presenta una carne compatta, di colore rosso scuro. Morbido e gustoso, senza grasso, ricco del gusto intenso del bosco, questo prosciutto si può gustare al naturale avendo l’accortezza di tagliarlo a fettine molto sottili. Per creare un piacevole contrasto con il sapore deciso del cinghiale si può servire come antipasto con una mostarda di verdure miste. Si consiglia di abbinare ad un buon vino rosso. 

 

La sopprressata di Gioi La sopprressata di Gioi

La soppressata di Gioi, presidio slow food

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è un insaccato molto particolare di carne suina,costituito da una farcia piuttosto fine totalmente magra,recante centralmente una fettuccia di lardo.Per la sua produzione si utilizza esclusivamente prosciutto,mondato di tutte le cartilagini e dei nervetti.L’impasto, condito con sale e pepe, modellato manualmente,viene introdotto in budello naturale. Al termine della stagionatura le soppressate sono conservate in involucri plastici nei quali viene realizzato il vuoto.I maiali utilizzati sono allevati in maniera naturale, con una provenienza locale o comunque nazionale.

Mocetta di capriolo Mocetta di capriolo

Mocetta di capriolo

 

La Mocetta di capriolo viene preparata con i soli tagli di coscia, la cui carne compatta e magra produce minor scarto.
La carne viene lasciata a macerare insieme ad erbe di montagna, sale, spezie e aromi naturali per almeno una ventina di giorni prima di essere essiccata per un periodo che può variare da uno a tre mesi, a seconda delle dimensioni del pezzo.
Le origini della Mocetta sono molto antiche, risalgono ai tempi in cui esisteva l’esigenza di dover conservare a lungo i cibi per i periodi invernali, quando le risorse alimentari diventavano poco disponibili.
Oggi è considerata un piatto molto prelibato, ideale tagliata sottile viene servita solitamente come antipasto, il sapore deciso e completo e il profumo intenso fanno si che si preferisca gustarla senza alcun tipo di condimento.

Finocchiona toscana Finocchiona toscana

Finocchiona IGP

 

La zona di produzione della “Finocchiona” IGP comprende l’intero territorio continentale della Toscana, escludendo le isole, che rappresenta la zona in cui si è consolidata nel tempo la produzione di questo salume tipico.

La Finocchiona gode di una reputazione storica dimostrata da numerosi documenti, tra cui, l’edizione 1889 del Vocabolario degli Accademici della Crusca, che evidenzia il legame della Finocchiona con il territorio toscano. La Finocchiona è tra i salumi più diffusi in Toscana, deve le sue caratteristiche a vari legami tra l’ambiente toscano in cui si è originata, ed il fattore umano che ha interagito nei secoli determinando la metodologia di preparazione.

La principale caratteristica che differenzia e rende la Finocchiona unica nel panorama dei salumi, è il marcato ed inconfondibile aroma del finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto e la morbidezza della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi al momento del taglio. Il sapore è fresco ed appetitoso, mai acido.

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