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Castelmagno D’ALPEGGIO   

 

Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio piemontese d’importanza storica prodotto in alcuni comuni della provincia di Cuneo con latte di vacca e un’eventuale aggiunta di latte di pecora e capra. Molto particolare per la sua tecnologia, può provenire dall'alpeggio, a quote superiori ai 1000 metri, con una menzione aggiuntiva “di Alpeggio”. La stagionatura avviene in luoghi naturali e asciutti, o in grotte. La pasta, friabile, ha odori e aromi intensi.

Maturazione/Stagionatura

Avviene in luoghi naturali e asciutti, meglio se in grotte, per un periodo non inferiore a 60 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta, quando il formaggio è giovane, si presenta liscia e di colore giallo rossastro (arancione). Se è stagionato, la crosta è rugosa e il colore paglierino carico, ammuffito, tendente al marrone. La pasta è granulosa, di colore bianco o paglierino, a seconda della stagionatura. Può essere erborinata in modo naturale, presentando venature verdi.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio-elevata, elevata.

Note

Può essere prodotto al pascolo, diventando Presidio Slow Food, e nelle malghe da piccole aziende nel periodo fra giugno e settembre. In questo caso la “sventolina”, la tipica etichetta a forma di elica, riporterà la scritta "di alpeggio".