Il pecorino di Carmasciano (Avellino), pregiato prodotto di nicchia

 

Conosciuto semplicemente come "Carmasciano", questo pecorino è un formaggio prodotto con il latte pecora laticauda, cioè "dalla coda larga", una specie a rischio di estinzione presente soltanto sull'appennino campano.

 La sua produzione è molto limitata, fatta da piccole aziende agricole a conduzione familiare situate in località Carmasciano e nei comuni di Guardia Lombardi, Rocca San Felice e Frigento, nell’avellinese.

 Il latte delle pecore, tenute al pascolo nell’area delle antiche “Mefite della Valle d’Ansanto” citate da Virgilio nell’Eneide per la presenza di esalazioni di zolfo, viene riscaldato a circa 37-40 gradi e coagulato con caglio di agnello o capretto prodotto artigianalmente.

Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata, si toglie il siero per la produzione della ricotta e contemporaneamente la parte solida così formata si lavora con le mani fino ad ottenere una pasta compatta che si sistema nella fuscella, il piccolo cestello di vimini dove viene lasciata a riposare per circa 48 ore.

 Le forme vengono poi scottate nel siero caldo, sfregate con sale e, dopo 10 giorni, spennellate con olio d’oliva, vino bianco e aceto.

 Si ottiene, così, un pecorino dal sapore unico che può essere più o meno stagionato, consumato a fette o grattugiato; un prodotto di nicchia che in commercio, data l’esiguità della produzione, prevalentemente locale, sconta un prezzo piuttosto elevato.