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Il Bagòss presidio Slow Food

 

 

 

è un formaggio a pasta extra dura, cotta e semigrasso, a latte crudo e con l'aggiunta di zafferano, prodotto in provincia di Brescia.

 

La zona di produzione del bagoss è il comune di Bagolino. Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune bresciano dell'alta Val Sabbia Le versioni estive, ovvero quelle ottenute a partire da latte prodotte dalla vacche al pascolo in alpeggio (latte di malga), hanno caratteristiche peculiari e distintive.

 

Si fa con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un'antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare (del presidio Slow Food) prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l'affinamento la crosta è unta con olio di lino pastorizzato, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra (originariamente si utilizzava olio di lino crudo, ora non più a norma).

 

Formaggio nobilissimo, è affettuosamente chiamato dai locali il "grana dei poveri". In effetti, quando è ben stagionato, si presta alla grattugia: ma il Bagòss è soprattutto uno straordinario formaggio da tavola. I produttori di tale formaggio usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D'estate caseificano in alpeggio, d'inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale.